じゃがいもを茹でるとき、鍋に水を張ってから火にかける派ですか？それとも、お湯が沸いてから入れる派ですか？
私はスーパーの店員として、青果売り場で働いていました。
そんな私も以前は、「お湯から茹でたほうが早い」と思っていたんです。
ところが、茹で上がりを比べてみると、はっきりと違いがありました。
今回は、水からとお湯からで茹でたじゃがいもの断面を比べながら、煮崩れしにくい茹で方をお伝えします。
漫画 じゃがいもは水から茹でると煮崩れしにくい
煮崩れしにくかったのは「水から」茹でたじゃがいもです
先に答えをお伝えすると、煮崩れしにくかったのは、水から茹でたじゃがいもでした。
切った断面を並べた写真がこちらです。左が水から、右がお湯から茹でたものです。
水から茹でたほうは、中心までムラなく火が通っていました。
ところがお湯から茹でたほうは、真ん中あたりにまだ火の通っていない部分がありました。
それ以来、私はじゃがいもを必ず水から茹でるようにしています。
お湯から茹でると、外側だけ先に火が通ります
沸騰したお湯にじゃがいもを入れると、まず外側に一気に熱が入ります。
中心が温まるより先に外側がやわらかくなるので、中まで火を通そうと茹で続けるうちに、表面が崩れやすくなるんです。
「外はボロボロなのに、中はまだかたい」という茹で上がりになりやすいのは、このためです。
水から茹でると、鍋の中の温度と一緒に、じゃがいももゆっくり温まっていきます。
外側と中心の温度の差が小さくなるので、全体に同じように火が通りやすくなります。
水から茹でる手順は3つです
1） じゃがいもをお好みの大きさに切って鍋に入れ、かぶるくらいまで水を注ぎます。
2） 火にかけます。沸騰したら火を弱めて、じゃがいもが鍋の中で踊らない程度の火加減を保ちます。
3） 竹串を刺してスッと通ったら、ザルにあげて湯を切ります。
煮崩れが気になる料理は、品種も選ぶと安心です
茹で方とあわせて、作る料理に合う品種を選ぶと、煮崩れをさらに防ぎやすくなります。
丸くてゴツゴツした男爵いもは、ほくほくした品種ですが、煮崩れしやすいです。ポテトサラダやコロッケなど、つぶして使う料理に向いています。
つるっとして細長いメークインは、煮崩れしにくい品種です。カレーやシチュー、肉じゃがなど、形を残したい煮込み料理に向いています。
まとめ
- 煮崩れしにくいのは、水から茹でたじゃがいも。
- お湯からだと外側が先にやわらかくなり、真ん中に火が通りにくい。
- 沸騰したら火を弱め、竹串がスッと入るまで茹でる。
- つぶす料理には男爵いも、煮込み料理にはメークインが向いている。
次にじゃがいもを茹でるときは、ぜひ水から試してみてくださいね。
