6月に入り、そろそろ梅干しを作ろうかと思っている方も多いのではないでしょうか。
私も毎年6月に梅干しを作っているので、スーパーの売り場に梅が並ぶと準備を始めます。
「梅干しというとなかなかハードルが高くて…」
「どんな梅を選んだら良いかわからない」
と言う方もいらっしゃるのではないでしょうか？
そこで今回は梅干しを作りたい初心者の方に、どんな梅を選んだら良いかをスーパーの青果担当だった私が解説します。
この記事では、「南高梅」について解説しています。品種によっては当てはまらないこともあります。ご了承ください。
梅干しは梅が黄色くなってから作る。
梅干しは口に入れた時に酸っぱさと同時にじゅわっと柔らかい食感が楽しめます。
あの柔らかさを実現するには黄色く熟した梅を使うことが重要です。
青い梅の状態で梅干しを作ると固い仕上がりになるどころか梅酢が上がらず、うまく漬けることができません。
ですので、梅干しをつける際は黄色い梅を使いましょう。
青色と黄色の違いは何？
スーパーの売り場を見るとPOPには「梅」と表記されていても青い梅と黄色い梅があると思います。
この違いは熟度の違いです。
青い梅は写真のように時間が経つと熟して黄色くなります。
黄色くなると同時にフルーティーな香りが出てきます。
梅干しは黄色くなった状態で漬け込むと失敗が少なく上手に漬けられますよ。
【補足】中には「樹熟南高」と言うものもあり、こちらは木で熟してから収穫するものですが、希少です。一般的には青い状態で収穫してから、熟して黄色くするものが多いかと思います。
黄色い梅を買うときは、必ず鮮度チェックする。
梅干しを漬ける時は黄色い梅を使うのですが、売り場で黄色い梅を買うときは、青い梅を買うときより注意が必要です。
青い梅は固いので、鮮度チェックは簡単ですが、黄色く熟した梅を買う際は柔らかく傷つきやすので、傷んでないかをしっかりと確認します。
熟度が行きすぎると茶色い斑点が出てきてしまいます。
そこまで熟すと梅干し作りが失敗する確率も上がってしまうので、傷んでなく、斑点が出てない黄色い梅を選ぶのをオススメします。
青い梅を買った場合は追熟させる。
店頭に黄色い梅干しがなかったら青い梅を買ってきて家で熟させましょう。
1）購入したら必ず袋から出して余分な水分は拭き取ります。
2）新聞紙に梅が重ならないように広げて、直射日光の当たらない風通しの良いところに保存。
3）追熟がうまくいっているか、傷んでないかを毎日確認する。
4）全体に黄色く色付いたら漬け込み開始してOK。
追熟するときに風が当たりすぎると下の写真のように表面が萎びることもあるので、毎日梅の様子を確認しながら追熟を楽しんでください。
まとめ
・梅干しをつけるなら黄色い梅がオススメ。
・青い梅は熟すと黄色くなる。
・黄色い梅を買う時は鮮度チェックを必ずする。
・青い梅は家で黄色くすることも可能。
梅干しを漬けてみたい方は、ぜひ参考にしてみてくださいね。
