安くて量もあるので、鶏むね肉は買い物かごに入れやすい食材ですよね。
ただ、焼き上がりがぼそぼそになってしまい、家族の箸が進まなかったという方も多いのではないでしょうか。
私も以前は同じで、火加減ばかり気にしていました。
今は焼く前の下ごしらえを3つ決めていて、それだけで仕上がりがずいぶん変わりました。
今回は、その3つのひと手間をご紹介します。
パサつきは、焼き方より前の段階で決まります
鶏むね肉は脂肪が少なく、水分が抜けやすい部位です。
強い火で一気に焼くと表面だけが縮み、中まで火が入るころには水分が出てしまいます。
とはいえ弱火でゆっくり焼けばよいわけでもなく、加熱の時間が延びるぶん、やはり乾きやすくなります。
つまり、焼く前に水分を抱えこませておくことが近道になります。
ひと手間1 厚みをそろえて切ると、火の通りが均一になります
鶏むね肉は場所によって厚みが違うので、そのまま焼くと薄いところだけ先に火が入ります。
私は筋を取ってから、包丁を寝かせてそぎ切りにし、一口大にそろえています。
厚みがそろうと火の通りが均一になり、焼きすぎの部分が出にくくなります。
ひと手間2 砂糖を小さじ1まぶすと、しっとりしやすくなります
切った肉に、鶏むね肉1枚あたり小さじ1ほどの砂糖をふり、手でまんべんなくまぶします。
砂糖には水分を抱えこむ働きがあるといわれていて、私が同じ日に2枚を焼き比べたときは、砂糖をまぶしたほうがしっとりとした食感に仕上がりました。
上白糖でもきび砂糖でも、家にあるもので大丈夫です。
甘くなりそうに感じますが、この量なら味つけの邪魔にはなりませんでした。
ひと手間3 片栗粉を薄くまとわせると、水分が逃げにくくなります
砂糖のあとに、片栗粉を薄くまぶします。
粉が肉の表面をおおうと水分が逃げにくくなるといわれていて、私が焼いたときも表面がつるりと仕上がりました。
ふるいでふるうと薄くつきますが、袋の中で肉と一緒に軽くふるだけでも十分です。
あとは中火で、両面に焼き色をつけながら中までしっかり火を通せば完成です。厚めに切ったときは、ふたをして蒸し焼きにすると中まで火が入りやすくなります。
コツ・注意点
- 粉は薄くつけます。厚くつくと衣のようになり、焼いたときに粉っぽさが残ります。
- 焼くときは触りすぎません。並べたら焼き色がつくまで待ち、片面ずつ返すと水分が出にくくなります。
- 下味は控えめでかまいません。焼き上がりにマヨネーズやケチャップ、ポン酢を合わせると、味がぼんやりしません。
- 生の鶏肉を触った手やまな板は、そのつど洗ってから他の食材にさわるようにしています。
まとめ
- 厚みをそろえて切ると、火の通りが均一になる
- 砂糖を小さじ1まぶしてから焼くと、しっとりした食感になりやすい
- 片栗粉を薄くまとわせると、水分が逃げにくい
次に鶏むね肉を買ったら、焼く前のこのひと手間を試してみてくださいね。
